Absolutely «Fabio»lous
Il s’appelle Fabio Berera. Sa mère le voyait médecin. Mais il a préféré les fourneaux au stétho’. Tout petit déjà, lorsqu’il assistait aux prouesses de son frère Michele, sur les circuits de motocross, « je m’amusais dans la boue avec poêles et casseroles ». Natif de Lecco, petite ville campée sur les bords du lac de Côme, il est passé par l’école hôtelière de Chiavenna avant d’intégrer la brigade du chef italien Gabriele Sormani. Puis, direction Bellagio ou encore Ascoli Piceno, où il enchaîne les belles maisons. Mais Paris le tente et l’attire. En 2003, une opportunité le propulse second du chef Ivan Schenatti, alors aux manettes de l’Emporio Armani Caffé, à Saint-Germain des prés. « Quand je suis arrivé, je ne parlais pas un mot de français ». Il va apprendre. Vite. Et rester sept années dans les locaux de l’ancien Drugstore. L’an dernier, il s’interroge : comment faire pour entrer chez un étoilé ? Compliqué. Sauf s’il rejoint les bancs de la fac.
Le meilleur resto italien de la capitale, « c’est chez moi », dit-il
Il a 26 ans, un métier, un savoir-faire, une expérience, un salaire… Il renonce à tout, quitte l’Armani Caffé pour repartir de zéro en s’inscrivant en licence professionnelle « Hôtellerie et restauration de luxe », commune à Paris X et au lycée Albert-de-Mun. Une licence en alternance, où il accepte de revenir au niveau de commis de cuisine pour côtoyer l’étoilé Eric Frechon, au Bristol. Le rythme est soutenu. L’exigence aussi. Il trime, mais ne se plaint pas. Et pour compenser la perte de son salaire de l’Armani Caffé, en fin de journée il rejoint Alessandra Pierini, originaire de Gênes, qu’il seconde dans son épicerie fine italienne du IXe arrondissement. Il dort peu, travaille sans compter ses heures et se dit toujours prêt à aller goûter une huile d’olive dans les Pouilles ou en Ligurie. Quand on lui demande ce qu’il fait dans la vie : « beaucoup de choses », répond-il en souriant. Le mois dernier, il a même amorcé une collaboration avec la version italienne du magazine BMW, où il parle cuisine, produits, saveurs, terroirs, territoires. Sortir le soir ? Pas le temps. Flâner dans Paris ? Il en rêve. Mais sa vie, c’est la cuisine. Si bien que le meilleur resto italien de la capitale, « c’est chez moi », dit-il. Dans son petit appartement de la rue Dauphine, où avec trois fois rien, il fait des miracles : époque formidable.